Tips

  • Durante este tiempo, los poros del material se abrirán permitiendo el ingreso de la grasa que al secarse por efecto del alto calor producir el efecto de sellado, dejando en la superficie una muy fina capa de grasa seca que actuar cono antiadherente.
  • ACLARACIÓN: Este proceso en donde se somete hierro y grasa al calor, produce olor desagradable, si lo hace su señora no importa lo que ella hace esta siempre bien, pero si lo hace Ud .¡¡ no !! y se lo reprocharán por los siglos de los siglos. Hágalo afuera y conserve su tranquilidad.
  • Si al pasar el tiempo se observa que hay comidas que se pegan o aparecen manchas de óxido en la superficie, se deber repetir el procedimiento ya que por algún motivo el proceso de curado no tuvo el éxito esperado.
  • LA LIMPIEZA:

  • LA LIMPIEZA (antes de cocinar): Siempre precalentar antes de su uso.
    Limpiar con trapo embebido en agua caliente. Limpiar con trapo embebido en poca grasa o aceite.
  • Si al usar se observa que se han producido brotes de oxido en la superficie interna, debido a un deficiente curado o una guarda muy prolongada se proceder a calentar dentro del recipiente agua hasta ebullición durante unos minutos, desechándola y frotar luego con un trapo embebido en grasa (en caliente), y luego usar.
  • Cada aficionado según sus materiales y experiencia tiene sus propias técnicas para la limpieza y guarda, las que son muy validas.
  • LA LIMPIEZA (luego de cocinar) Esta deber ser realizada con la batería en caliente, usando agua caliente y paño seco, si se notan restos adheridos, bastar con rascarlos a mano o con una espátula de madera, no usar jabón ni detergente ya que estos actúan químicamente sobre la película protectora quitándole sellado y antiadherencia.
  • LA GUARDA:

  • Luego de la limpieza para la guarda si esta ha de ser prolongada frotar la superficie interior con grasa vacuna, guardar solo en lugar ventilado.
  • EFECTO ANTIBACTERIANO Y ANTICEPTICO:

  • Uno de nuestros principales aliados en el uso de esta batería es nuestro amigo “EL FUEGO”, este producir sobre el hierro de fundición un elevado proceso de absorción de calor propio del material que tendrá el efecto destructivo deseado sobre los seres vivos que pretendemos eliminar.
  • DISCO DE ARADO:

  • Este tipo de elemento, merece una consideración aparte ya que en su confección se está procediendo a unir mediante soldadura 3 materiales de diferente tipo (hierro, acero y soldadura autógena):
  • Estos materiales presentan diferentes dilataciones ante los efectos del calor, lo que produce con el tiempo u el uso fallas en las uniones con la consiguiente inutilización del elemento, por ello recomiendo las de fundición gris. (A no ser que quien lo haya soldado sea en verdad alguien que entienda del tema, cosa esta bastante dificultosa).
  • El proceso de preparación y curado es como el anterior pero más simple por el tipo de superficie, no porosa.
  • LAS GRASAS Y ACEITES:

  • Los aceites brindan una ductilidad, limpieza, seguridad y practicidad que nadie en su sano juicio discutir ni dejar de usar, pero a medida que se avanza en el proceso de la cocina del tipo que tratamos aquí nos encontraremos que para algunas recetas su uso no es recomendable, dado que no aportan los sabores que la grasa brinda ya sea la vacuna o la porcina, inclinándome en lo personal por la primera de ellas.
  • Debe interpretarse que cocinar con grasa no es hacer comidas grasosas, como tampoco cocinar con aceite es hacer comidas aceitosas y renunciar la cuestión referida ácidos grasos saturados o no saturados tan de moda en la actualidad, permitiendo que el lector, sus gustos y su experiencia indiquen que camino tomar en la utilización de lípidos.
  • PREPARACIÓN DE LA GRASA VACUNA Y CHANCHO:

  • Para el proceso de obtención de grasa de chancho, se procede de igual forma, que para la vacuna, no soy afecto al uso de grasa de chancho salvo para algunas recetas en particular, ya que la misma tiene un poder de adherencia muy grande y suele dificultar la tarea de limpieza.
  • Era común en otras pocas obtenerla de una grasa vacuna a la que se denominaba GRASA DE PELLA, la que es hoy de difícil obtención en muchos lugares, aunque si el lector se provee de carne en un comercio barrial en donde compra habitualmente, su carnicero podrá reservársela, pero cuidado que hoy ese subproducto es recolectado por camiones que lo trasladan a las fabricas de jabones y alimentos balanceados y en estos casos su carnicero la guarda en cajones para su recolección semanal y en esos casos un mayor o menor grado de deterioro no es importante para el uso que se le dar, pero si lo es para Ud. entonces asegures que sea fresca!.
  • De no ser así no tenga ninguna preocupación ya que se la puede obtener recortándola Ud. de los trozos de carne que compra habitualmente, que si bien no ser de pella y dar menos rendimiento por kg de grasa pero resultar excelente. Proceda a recortar la grasa de la periferia de los cortes de carne que compre y guárdela en el frízer, cuando halla recolectado una cantidad de aproximadamente 1 kg. Proceder a su elaboración:
  • Ingredientes:

  • 1 2 kg Grasa vacuna en trozos pequeños.
  • 1 Manzana verde grande (manzana agria) pelada y cortada en trozos de 2 cm.
  • Herramientas:

  • 1 Olla de 2l, c/ tapa.
  • 1 Espátula de madera.
  • 1 Colador grande de malla semifina.
  • 1 Espumadera.
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  • Preparación: Colocar la grasa o parte de la grasa en la olla y comenzar a dar calor suavemente, cuando comience a desprenderse el jugo vacuno, agregar todos los trozos de manzana y completar con la grasa, tapar y siempre a fuego lento y suave para no quemar la grasa, esperar a que se produzca el derretimiento de la grasa y la incorporación de los jugos de manzana la que se ir reduciendo.
  • Mientras dure este proceso iremos viendo un líquido ambarino semitransparente, mientras los trozos de grasa incorporados se reducen hasta tomar la forma de unos retazos amarronados que ya no desprenden ms grasa, es este el momento que sin apagar el fuego los retiraremos con la espumadera junto con los restos de manzana que eliminaremos y reservando sobre papel absorbente los de grasa, este producto obtenido se llama CHICHARRAN.
  • Finalizada esta separación, se filtrar el líquido obtenido usando el colador sobre un recipiente de volumen adecuado perfectamente limpio y seco, no es recomendable que sea de vidrio, pero si as fuera deber estar tibio y con un elemento metálico en su interior (cuchara, tenedor, etc.) para evitar su rajadura por efecto del calor.
  • Este proceso de filtrado puede repetirse otra vez previo calentamiento de la grasa, se deja enfriar momento este en que se transformar en una pasta blanca, cuando ms blanca mayor ha sido su éxito como procesador de grasa (confluyen a este éxito el eliminar los restos de carne y sangre de lo trozos de grasa que Ud. selecciono).
  • El agregado de manzana según la sabiduría de nuestras abuelas, bisabuelas y de mi experiencia personal converge a la eliminación del clásico olor penetrante y perseverante a grasa que queda en la cocina cuando se la usa para cocción, logrando de esta forma reducirlo en forma total o muy notoria (algunas abuelas le agregaban leche, persiguiendo el mismo efecto).
  • ¿CHICHARRONES QUE HACER?: Este subproducto de la preparación de la grasa es básicamente el tejido que contenía a la misma, llamados lipositos. Este subproducto no se comercializa, no se consigue en ningún lugar por lo tanto es necesario reservar para algunas panificaciones en donde su agregado a la masa le brinda características destacables.
  • Vale la pena contar que en nuestras casas cuando se elaboraba grasa, los chicos estábamos a la espera de la finalización para recibir un sándwich que era tradicional y consista en Sándwich de chicarrones Pan abierto al medio semitostado, con chicharrones calientes (nunca fríos) bien salados. Puede que alguien se está persignando al recibir esta receta, pero recuerden que todo lo comido con suma moderación es saludable, (si le gustó no se engolosine y guarde para el panificado).
  • MESA DEL INFIERNO:

  • Consiste en una mesa construida con 2 3 superficies de apoyo separadas por 40 50 cm una de la otra adheridas a las patas, todo realizado en hierro grueso, lo que presenta 3 ó 4 superficies en donde realizar nuestros fuego para así poder realizar diferentes cocciones al mismo tiempo, no requiere ningún trabajo previo pues en ella solo se hace fuego. MUCHA SUERTE.
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